Raaka-aineet ja niiden merkitys

Neste

Ruokaleipiin sopivat esim. maito, vesi + maitojauhe (0,5-1 dl maitojauhetta / 5 dl vettä), piimä tai kasvisten keitinliemet. Pullataikinaan käytetään maitoa, vettä tai vesi-maitoseosta.

Taikinaneste vaikuttaa vahvasti leivän luonteeseen. Taikinanesteinä käytetään eniten maitoa, piimää, jogurttia, vettä, olutta tai kotikaljaa.

  • Maidolla leivot kauniin ja täyteläisen leivän, jolla on pehmeä kuori.
  • Piimä ja jogurtti antavat leivälle lisää täyteläisyyttä ja lievästi hapahkon maun. Saat parhaimman makuisen leivän, kun käytät nesteenä puolet vettä ja puolet piimää tai jogurttia.
  • Kun käytät taikinanesteenä pelkästään vettä, saat vaaleaa, rapeakuorista leipää.
  • Oluella tai kotikaljalla leivot täyteläistä, mehevän makuista leipää.

Nesteen merkitys taikinassa

  • Nesteellä säädetään taikinan lämpötila.
  • Neste osallistuu taikinan rakenteen muodostamiseen; liuottaa taikinan vesiliukoiset aineet sekä imeytyy taikinan valkuaisaineisiin ja aikaansaa niiden turpoamisen.
  • Paistossa valkuaisaineet luovuttavat sitomansa veden tärkkelykselle, joka liisteröityy lämmön vaikutuksesta. Näin syntyy leivonnaisen kantava rakenne.
  • Nesteen määrä vaikuttaa leivonnaisen tuoreusominaisuuksiin.

Hiiva

Taikinan nostatuksessa käytetään hyväksi hiivan kykyä muodostaa kaasuja. Taikinan nouseminen perustuu siihen, että hiivan tuottama kaasu jää kiinni taikinan rakenteen sisään, jolloin rakenne venyy. Taikina kohoaa ja syrjäyttää taikinan vaivauksen aikana sitoutuneen ilman.

On tärkeää, että hiiva liotetaan aina kädenlämpöiseen nesteeseen. Liian lämmin neste heikentää hiivan toimintaa. Kylmemmässä lämpötilassa hiiva toimii hitaasti ja vaatii pidemmän nostatusajan.

Leivinhiiva on elävä hyötymikrobi. Hiivan kohottava vaikutus perustuu sen kykyyn hajottaa taikinan tärkkelystä ja lisättyä sokeria alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, jolloin taikina kuohkeutuu ja kohoaa. Taikinaan ei tarvitse lisätä sokeria, sillä hiiva pystyy tekemään sitä itse jauhojen tärkkelystä hajottamalla. Pieni sokerilisäys suolaiseenkin taikinaan nopeuttaa silti hiivan toimintaa.

Hiivan merkitys taikinassa

  • Taikina nousee ja leivonnainen saa huokoisen rakenteen.
  • Syntyy tärkeitä aromiaineita.
  • Taikina pehmenee ja sen käsittelyominaisuudet paranevat.

Tuorehiiva

Tuorehiiva tarvitsee 37-asteisen lämpötilan eli kädenlämpöisen nesteen. Jos lämpötila ylittää 40 astetta, hiivan toiminta heikkenee ja 50 asteessa hiivasolut tuhoutuvat. Liian kylmässä hiivan toiminta hidastuu.

Tuorehiiva murennetaan nesteeseen ja sekoitetaan, kunnes hiiva on liuennut ja vasta sitten lisätään jauhot sekä muut aineet. Säilytä tuorehiiva jääkaapissa. Sen voi myös pakastaa. Sulata jäinen hiiva hitaasti kääreessään kohmeiseksi ja käytä heti sulatuksen jälkeen.

Tuorehiivaa käytetään yleensä 50 grammaa eli 1 paketti / 5 dl nestettä. Runsaasti rasvaa, sokeria ja munia sisältäviin taikinoihin voit käyttää 75 grammaa hiivaa. Sämpylä- ja vähärasvaiseen leipätaikinaan riittää 25 g hiivaa / 5 dl nestettä.

Kuivahiiva

Kuivahiiva on jauhemaista, kuivattua hiivaa. se tarvitsee kunnolla toimiakseen lämpimämmän taikinanesteen kuin tuorehiiva. Sopiva lämpötila on 40-45 astetta. Yli 50 asteessa se tuhoutuu.

Kuivahiiva sekoitetaan aina jauhojen joukkoon ja sitten vasta nesteeseen. Kuivahiiva on paras kohotusaine valmistettaessa leipää leipäkoneessa.

Kuivahiiva säilyy avaamattomana vuoden. Avattu pussi säilyy hyvin suljettuna jääkaapissa noin viikon ja pakastimessa useita kuukausia.

1 pussi (11 g) kuivahiivaa vastaa n. 30 g tuorehiivaa. Pullataikinoihin käytetään yleensä 2 ps (á 11 g) / 5 dl nestettä. Leipä- ja sämpylätaikinoihin riittää usein 1 ps / 5 dl nestettä. Varmista annosteluohje pakkauksesta.

Jauhot

Ruokaleipiin voi käyttää vehnä-, hiivaleipä-, graham- ja ruisjauhoja sekä ruis-, kaura-, vehnä- ja ohrahiutaleita.

Perinteiset täysjyvävalmisteet ovat terveellisiä, mutta niiden sitkoaines on heikompaa kuin ydinvehnäjauhojen. Jotta tuotteista tulisi hyvärakenteisia, leipätaikinoihin kannattaa käyttää sekä täysjyvävalmisteita että vehnäjauhoja. Pullataikinaan käytetään yleensä ydinvehnäjauhoja, esim. erikoisvehnäjauhoja.

Erikoisvehnäjauhot ovat vahvasitkoisia, hyvin leipoutuvia jauhoja. Ne jauhetaan leivontakarkeiksi, minkä ansiosta ne sekoittuvat hyvin taikinaan. Taikina valmistuu nopeasti, sitä on helppo käsitellä ja sitä saadaan kaunista, hyvärakenteista pullaa.

Jauhojen merkitys taikinassa

  • Jauhot ovat taikinan tärkein valmistusaine. 
  • Sitovat taikinanesteen.
  • Muodostavat taikinan elastisen rakenteen.
  • Toimivat leivonnaisten rakenteen runkona.

Sokeri

Sokeria käytetään leivonnassa tavallisesti antamaan tuotteelle makua (kuten pulliin), mutta pieni määrä sokeria taikinassa edistää hiivan toimintaa ja auttaa sitä nostattamaan taikinaa. Sokeri myös antaa tuotteelle paistamisen aikana ruskettuessaan kaunista väriä.

Sämpylä- ja leipätaikinoihin sopii mallasta sisältävä leipäsiirappi, joka antaa hiivalle energiaa ja myös isää leivän mehevyyttä ja syventää sen makua.

Hiivataikinan kohoaminen kuluttaa sokeria. Siksi valmis pulla, leipä tai sämpylä sisältää vähemmän sokeria kuin alkuperäinen taikina.

Kakku- ja pikkuleipätaikinoissa sokeri lisää kuohkeutta ja tekee leivonnaisista keveitä, sillä pienet sokerikiteet sitovat tehokkaasti ilmaa taikinaa vaahdotettaessa. Sokerin ansiosta leivonnaisille jää myös enemmän aikaa kohota uunissa, sillä se hidastaa tärkkelyksen liisteröitymistä.

Sokerin merkitys taikinassa

  • Makeuttaja.
  • On hiivan ravintona.
  • Parantaa väriä.
  • Parantaa leivonnaisten säilyvyyttä.
  • Käytetään koristeluun.

Suola

Suola antaa leivälle makua ja parantaa taikinan leivontaominaisuuksia. Taikinaa, jossa on suolaa mausteena, on helpompi työstää. Suolaa käytetään ruokaleipiin n. 2 tl / 5 dl ja pullataikinaan 1 tl / 5 dl.

Suolan merkitys taikinassa

  • Ilman suolaa taikina leviää ja sillä ei ole ryhtiä. Taikina nousee ”villisti” ja on tarttuvaa.
  • Ilman suolaa leivonnainen on mauton.
  • Suolan poisjättäminen vaikuttaa myös leivonnaisten väriin ja huokosrakenteeseen.

Rasva

Rasvaa ei välttämättä tarvita taikinaan, mutta rasva voitelee jauhot ja tekee leivästä suuremman ja sisällöstä tasaisemman. Leivästä tulee myös mehukkaampi ja se pysyy pidempään tuoreena, kun taikinaan lisää nokareen rasvaa. Rasva lisää leivonnaisiin makua ja tekee niistä hyvin säilyviä. Hiivataikinoihin pehmeä margariini lisätään alustamisen loppuvaiheessa.

Rasvan merkitys taikinassa

  • Helpottaa taikinan alustamista ja muotoilua.
  • Tekee leivonnaisten sisuksesta pehmeämmän, vaaleamman ja huokosista hienojakoisia.
  • Parantaa tuotteiden makua ja säilyvyyttä.

Kananmuna

Kananmuna antaa pullataikinalle hyvän maun ja värin. Sitä käytetään usein leivonnaisten voiteluun.

Kananmunan merkitys taikinassa

  • Taikinasta tulee käsittelyominaisuuksiltaan venyvämpää ja se kestää paremmin pitkänkin leipomisajan.
  • Taikinan kaasunpidätyskyky ja nostatuskestävyys paranee.

Ilman kananmunia kakku ei kohoa eikä leivoksesta tule kuohkeaa. Munan ansiosta myös pikkuleivät pysyvät koossa. Leivonnaisista tulee herkullisen kiiltäviä, kun ne sivellään kananmunalla ennen paistamista.

Paras munavaahto syntyy huoneenlämpöisistä munista puhtailla välineillä. Muista vatkata muna-sokerivaahtoa useita minuutteja, muuten kakku laskee uunissa.

Ruokasooda ja leivinjauhe

Ruokasooda ja leivinjauhe ovat kemiallisia kohotusaineita heti paistettaviin ns. pikataikinoihin. Ne kannattaa lisätä taikinoihin jauhojen mukana, jotta ne eivät aktivoituisi liian aikaisin. samasta syystä leivonta-ainesten tulee olla huoneenlämpöisiä tai viileämpiä. Niiden kohottava vaikutus perustuu siihen, että ne tuottavat uunin lämmössä hiilidioksidia ja vesihöyryä ja saavat näin leivonnaisen kohoamaan.

Ruokasooda on natriumbikarbonaattia ja sitä käytetään taikinoihin, joissa on jotakin hapanta ainetta (esimerkiksi piimää). Jos mukana ei ole mitään hapanta ainesosaa, taikinaan voi jäädä jäljelle lipeinen tai karvas maku ja vihertävä väri.

Leivinjauhe on ruokasoodan, happamien aineiden ja tärkkelyksen seos. Happo aktivoituu vasta lämmön vaikutuksesta, joten leivinjauheella kohotettava leivonnainen kestää hetken odottelua ennen uuniin pääsyä. Koska hapan aineosa sisältyy jo leivinjauheseokseen, sitä voidaan käyttää taikinoissa, joissa ei ole happamia aineita, kuten sokerikakku- ja murotaikinoissa.

Ruokasoodan ja leivinjauheen käyttö

  • Leivinjauhetta käytetään yleensä 1 tl / 2 dl jauhoja, ruokasoodaa 0,5 tl / 2 dl jauhoja. Ruokasoodan voit korvata leivonnassa leivinjauheella. 1 tl ruokasoodaa = 2 tl leivinjauhetta.
  • Leivinjauheen voi korvata ruokasoodalla vain, jos taikinassa on jotain hapanta, esim. siirappia, piimää tai muuta hapanmaitotuotetta. 1 tl leivinjauhetta = 0,5 tl ruokasoodaa.

Parasta ennen -päivämääriä kannattaa seurata ja varmistua näin, että tuote toimii leivonnassa halutulla tavalla.

Mausteet

  • Ruokaleipiä maustetaan usein aniksella, kuminalla, fenkolilla (0,5-1 rkl / 5 dl) tai siirapilla. Taikinaan sopii myös esim. juustoraaste, porkkanaraaste, sienet, kinkkukuutiot tai pinaatti.
  • Pullataikina maustetaan yleensä kardemummalla.

Maitotuotteet

  • Maitotuotteet lisäävät leivonnaisten makua ja parantavat rakennetta.
  • Vähärasvaiset rahkat keventävät ja raikastavat suolasia ja makeita leivonnaisia. Leipä- ja sämpylätaikinoihin lisättynä ne parantavat lisäksi leivän säilyvyyttä.
  • Kermat antavat leivonnaisiin hyvää makua ja pehmeyttä.

Etikka

  • Jos leivot ruisleipää voit lisätä taikinaan hieman etikkaa. Etikka parantaa rukiin leivontaominaisuuksia ja korostaa rukiin makua. Leipä pysyy pidempään tuoreena ja sitä on helpompi leikata.