Kahvin viljely

Kahvi on alkuperältään afrikkalainen pensaskasvi, joka kasvattaa kirsikkaa muistuttavia punaisia marjoja. Ikivihreä puu voi kasvaa jopa 15 metrin korkuiseksi. Kahvipensas leikataan kuitenkin parin kolmen metrin korkuiseksi marjojen käsin poimimisen helpottamiseksi.

Kahvipensas tuottaa ensimmäisen satonsa n. 2-4 vuoden ikäisenä, mutta parhaat satonsa se tuottaa yleensä 7-8 vuotiaana. Kahvipensas kantaa satoa jopa kaksikymmentä vuotta. Yhdestä pensaasta saadaan marjoja noin 4–5 kiloa, josta saadaan noin 600–700 grammaa raakakahvia. Tämä tarkoittaa keskimäärin 1 paketillista valmista kahvia.

Käsittely

Marjoista poistetaan hedelmäliha ja kalvo kahdella eri menetelmällä. Kuivamenetelmässä marjoja kuivatetaan auringonpaisteessa parin viikon ajan, minkä jälkeen ne kuoritaan koneellisesti.

Märkämenetelmässä poistetaan ensin hedelmäliha. Se voidaan tehdä koneellisella prosessoinnilla tai luonnollisesti liottamalla. Myös koneellisen prosessoinnin jälkeen papuja liotetaan vedessä reilu vuorokausi. Hedelmälihan poiston jälkeen pavut fermentoidaan. Sitten pavut pestään, kuivataan ja niistä kuoritaan kalvo.

Kahvin paahtaminen ja jauhatus

Kun kahvierät on hyväksytty paahtimolla, ne maistetaan vielä useaan kertaan ennen käyttöönottoa. Paahtaminen on kahvin jalostuksen keskeinen vaihe. Paahdettaessa raakakahvi muuttuu vihreästä ruskeaksi, kovasta hauraaksi. Raakakahvi paahdetaan esimerkiksi paahtomaljassa kuumassa ilmavirrassa, kunnes pavun lämpötila on 200–230 astetta. Paahtoaika on perinteisillä suomalaisilla kahvilaaduilla 6–8 minuuttia ja tummapaahtoisilla kahveilla hieman pidempi. Paahdossa pavun koko kasvaa, ja kosteuden haihtuessa papu menettää osan painostaan.

Nykyään trendinä on myös kahvin hidas paahtaminen, eli Slow roasting-menetelmä. Tuolloin kahvia paahdetaan jopa 10-14 minuuttia alhaisemmissa lämpötiloissa. Hidas paahtaminen antaa kahvin kehittyä perusteellisimmin ja lopputuloksena on yleensä vähemmän hapokas paahto, jossa yhdistyvät makeat ja tasapainoiset aromit.

Kahvin paahtaminen Meiralla tapahtuu automatisoidusti, mikä takaa kahville tasaisen laadun.

Tarkan paahdon lisäksi kahvipavut on jauhettava oikein. Oikea jauhatus takaa, että aromi- ja makuaineet liukenevat kahvijuomaan. Paahdetut pavut tai valmis kahvijauhe pakataan ilmatiiviiseen kahvilaminaattiin. Pakkaus suojaa kahvia hapelta, valolta ja kosteudelta sekä pitää kahvin aromit tallessa.

Kahvin laadunvalvonta

Kahvi on luonnontuote, jonka maku vaihtelee kasvupaikasta, lajista, lajikkeesta ja luonnonoloista riippuen. Paahdetun kahvin makuominaisuudet säilyvät kuitenkin samoina satovaihteluista huolimatta. Tämä edellyttää paahtimoiden asiantuntijoilta vahvaa ammattitaitoa, pitkää kokemusta ja harjaantunutta makumuistia.

Meiran paahtimon laboratoriossa maistetaan ja analysoidaan päivittäin satoja kupillisia kahveja. Maistamisen perusteella hyväksytään sopivat raakakahvierät. Sekoitussuhteita muuttamalla ja vaihtelemalla saadaan tuotteita, joilla on halutut ominaisuudet ja joiden maku pysyy samana vuodesta toiseen. Näin kuluttuja saa tuotteen, jonka maku vastaa hänen odotuksiaan.

Kahvin tuotantoprosessi on paahtimossa pitkälle automatisoitu, mutta kaikissa vaiheissa kone ei korvaa ihmistä. Aistinvarainen arviointi näkö-, tunto-, haju- ja makuaistia käyttäen on olennaisessa osassa kahvien laadun määrittelyssä ja sekoitusten laatimisessa pavusta kuppiin asti. Maun ohella kahvin laadun arvioinnissa tarkastellaan myös paahtoastetta, jauhatusastetta, kahvin tilavuutta, kosteutta ja pakettiin jäävän hapen määrää (lähde: kahvi.net).