Maukas kahvi vaatii tarkan laadunhallinnan

Meiran Vallilan paahtimossa syntyvät kahvit Kulta Katriina, Saludo, Café Arome Hieno, Meiran Reilu kahvi sekä Segafredo Pausa käyvät läpi vaiheikkaan matkan ja useita eri maistelukertoja ennen suomalaisiin kahvikuppeihin päätymistä. Laadunhallinnan työ on varmistaa, että Meiralta lähtevät kahvit ovat maultaan huippuluokkaa.

Laadukas ja oikein valmistettu kahvi maistuu tasapainoisen täyteläiselle, paahteiselle ja samettiselle. Raakakahvi on herkkä luonnontuote, joka käy pitkän ja monivaiheisen matkan ennen kuppiin päätymistä. Meiralla tuotantoon kelpuutetaan vain laadultaan parhaat ja maultaan virheettömät pavut. Laadunhallintaa tehdään ensimmäisen kerran jo siinä vaiheessa, kun ostettavat raakakahvierät valitaan. Kahvin saavuttua Vallilaan se arvioidaan vielä uudelleen.

Yleisimpiä makuvirheitä raakakahvinäytteissä ovat maan maku sekä fermentoitunut makuvivahde.

Monissa kahvintuottajamaissa kahvipapuja kuivataan maassa kankaan päällä, jolloin papuihin saattaa tarttua kukkamultainen maan maku.

Fermentoitunut maku puolestaan syntyy, kun kahvin pesuprosessin aikana pesualtaaseen jää epähuomiossa papuja ja ne tulevat pestyiksi kahteen kertaan. Tässä ajassa ehtii käymisprosessi alkaa. Makuvirhe on vahva ja yksittäiset virheelliset pavut voivat maullaan pilata isonkin osan lopputuotetta.

Jotta nämä ja muut mahdolliset virheet kahvin maussa huomataan, maistellaan Vallilaan saapuva raakakahvi yhteensä 2–3 kertaan ennen sen paahtoprosessiin pääsyä.

Lue lisää kahvipapujen viljelystä 

Kolme kahvinmaistelukierrosta

Euroopassa ja muualla maailmassa nautitaan useimmin tummapaahtoisia kahveja, joissa raakakahvin mahdollisia makuvirheitä on hankala havaita. Suomalaisille tutummassa vaaleapaahtoisessa kahvissa makuvirheet tulevat herkästi esiin – tämän vuoksi Meiralla ollaan todella tarkkoja valittujen raakakahvierien maun kanssa.

Raakakahvin laadunhallinta alkaa jo Meiralle tarjottujen raakakahvinäytteiden arvioinnilla. Kahvin maistoryhmä valikoi toivotut erät ja näin pyrkii minimoimaan virhemakuisten kahvien hankinnan.

Toinen maistelukerta tehdään ostettavaksi valituille kahvierille yleensä juuri ennen kuin niitä aletaan pakata kuljetusta varteen laivaan. Laivausnäytteeksi kutsutulla maisteluerällä halutaan varmistua siitä, että suuret kuljetukseen lähtevät erät ovat samaa kahvia, kuin mitä on tilattu.

Kun raakakahvi saapuu laivamatkan jälkeen Vallilaan, se maistellaan vielä kertaalleen. Makua verrataan tilattuun kahviin sekä sen alkuperämaalle tyypilliseen makuprofiiliin. Jos maku on kunnossa, kahvi hyväksytään tuotantoon käytettäväksi.

Kahvin valmistusprosessin aikana tarkastellaan maun lisäksi myös paahtoastetta, jauhatusastetta, kahvin tilavuutta, kosteutta ja pakettiin jäävän hapen määrää. Prosessi on Meiran paahtimossa pitkälle automatisoitu tai määritellään analysointilaitteiden avulla, mutta kaikissa vaiheissa kone ei korvaa ihmistä. Aistinvarainen arviointi näkö-, tunto-, haju- ja makuaistia käyttäen on olennaisessa osassa kahvien laadun määrittelyssä ja koko prosessin ajan.

Lue lisää kahvin valmistuksesta 

Kahvinmaistaja maistelee kymmeniä kuppeja päivässä

Meiran kahvinmaistoryhmään kuuluva laborantti Tiina Salenius aloitti uransa talossa 17 vuotta sitten. Tuotannon puolelta aloittanut Salenius kouluttautui työn ohessa laborantiksi, ja on vakituisesti työskennellyt kahvien laadunvalvonnan parissa noin neljä vuotta.

– Vuosien varrella makuaistini on kehittynyt valtavasti. Olen maistellut kahvia niin paljon, että nykyään pystyn löytämään siitä todella pieniä makuvivahteita, joita tavallinen kahvinystävä ei normaalisti huomaisi, Salenius kertoo.

Kahvin, kuten muidenkin elintarvikkeiden tuotantoprosessi kehittyy ja koneistuu koko ajan, mutta laboratorion puolella muutokset eivät juuri näy.

– Tämä työ on vahvasti aistinvaraista, ja monet vanhat, hyväksi havaitut tavat tehdä laadunvalvontaa ovat yhä täysin toimivia.